GALLERIA FOTOGRAFICA: la raccolta delle olive a Gaza, dall’albero alla tavola

Ampiamente considerato il periodo più benedetto dell’anno, le famiglie palestinesi a Gaza aspettano tutto l’anno la stagione della raccolta delle olive.

Fonte: English version

Yareq S.Hajjaj – 28 ottobre 2022

Immagine di copertina: Un ragazzo della famiglia Shahin aiuta la sua famiglia a raccogliere le olive durante la stagione della raccolta delle olive a Gaza, ottobre 2022 (photo Mohammed Salem)

La famiglia Shahin siede felicemente in cerchio nella loro casa, situata nel quartiere di Shuja’iyya a est di Gaza City. La casa è calda e vivace, e il profumo del pasto all’interno del forno riempie l’intera stanza. Tutti riescono a malapena a contenere la loro eccitazione nel degustare il nuovo olio d’oliva della stagione. Nel menu c’è il musakhan, una pietanza tradizionale palestinese che utilizza l’olio d’oliva appena raccolto per preparare un piatto composto da strati di pane taboon, cipolle cotte in abbondante olio d’oliva e sommacco e spesso accompagnati dal pollo.

Ampiamente considerato il periodo più benedetto dell’anno, le famiglie palestinesi a Gaza aspettano tutto l’anno la stagione della raccolta delle olive. A partire da ottobre le famiglie preparano attrezzi per la raccolta, stuoie, rotoli di plastica, scale alte e secchi, avventurandosi al mattino presto nelle loro terre, potendo finalmente raccogliere le olive dopo un anno intero trascorso a prendersi cura degli alberi.

La famiglia Shahin raccoglie le olive (photo Mohammed Salem)

Tutti i membri della famiglia Shahin partecipano alla raccolta, considerata la stagione più importante dell’anno. Trascorrono settimane insieme, godendosi le olive e il risultante olio, verde e denso, come accompagnamento ai loro pasti. “Quando intingo il primo pezzo di pane nell’olio che abbiamo fatto, sento che tutto lo sforzo che abbiamo dedicato alla raccolta svanisce”, dice Amr Shahin, 13 anni, dalla fattoria di famiglia.

Fa parte di un gruppo di adolescenti che partecipano alla raccolta. Mentre continua a raccogliere olive da terra, Hassan, 12 anni, punta il dito verso suo cugino Mahmoud, di un anno più grande.

“Prendete Mahmoud per esempio”, dice Hassan. “Se non ha olio d’oliva per una settimana, muore!” Ridono tutti, scendendo dalle scale per partecipare all’intervista

La famiglia Shahin durante la raccolta delle olive -Gaza- ottobre 22 (photo Mohammed Salem)

Le olive passano attraverso un breve processo prima di essere pronte per il consumo, sia come olive in salamoia che come olio appena spremuto. La famiglia si riunisce tutta sotto l’albero per svolgere il lavoro, previamente suddiviso, necessario per la raccolta delle olive.

La raccolta come tradizione di famiglia

La famiglia Shahin possiede undici acri di terra, che ospitano trecento ulivi. Lavorano tutti i giorni, dal pomeriggio al tramonto, approfittando della presenza dei ragazzi una volta tornati da scuola  per salire le alte scale e raccogliere le olive dalla cima degli alberi.

Le madri aspettano che i figli tornino da scuola. Pranzano velocemente, poi si mettono al lavoro. Le madri si siedono sotto l’albero mentre i ragazzi stanno sulle scale, raccolgono le olive e le lasciano cadere in mezzo alle loro madri e sorelle, che le raccolgono e le separano, dividendo le olive verdi e nere in sacchetti distinti. Dopo la raccolta, le olive vengono portate a casa. La famiglia ne vende alcune sacchetti ai vicini.

La famiglia Shahin raccoglie le olive- Gaza- Ottobre 2022 (photo Mohammed Salem

Il modo più veloce per preparare le olive al consumo è schiacciarle con la parte piatta di un sasso, senza rompere il nocciolo. Quindi le olive vengono mescolate con sale e peperoncino e conservate in contenitori per una settimana. Trascorso il periodo di stagionatura, le olive sono pronte.

E quando la famiglia giudica sufficiente la quantità che raccoglie, le manda alla spremitura.

Dalle olive all’olio

L’estrazione dell’olio dalle olive è un processo lungo, che prevede il passaggio delle olive in più fasi negli antichi frantoi della Striscia di Gaza.

Il frantoio Kishko  – Al Shuajaiyya – Gaza – Ottobre 2022 (photo Mohammed Salem)

Situato tra le fattorie a est di al-Shuja’iyya, il frantoio Kishko riceve centinaia di persone, che portano le loro olive in grossi sacchi.

“Quest’anno la raccolta delle olive è buona e quando gli alberi producono una quantità extra di olive, l’olio estratto  è meno del solito”, dice a Mondoweiss Salah Kishko, il proprietario del frantoio.

Secondo Kishko, quest’anno un gallone di olio d’oliva – ovvero sedici litri – richiede oltre 150 kg di olive. Durante la stagione precedente, aveva richiesto solo 120 kg. L’importo varia ogni anno, dice Kishko, a seconda del clima prevalente della stagione. La quantità di olive che il suo frantoio pressa quotidianamente è di oltre trecento tonnellate, il che spiega la buona stagione.

Lavorazione delle olive al frantoio di Kishko – Gaza- ottobre 2022 (photo Muhammad Salem)

Il primo passo di questo processo è il versamento delle olive in una macchina a vapore, dove le olive vengono trasportate attraverso un minuscolo nastro trasportatore in acciaio per essere pulite, con  il vapore che allontana le foglie degli alberi e altre impurità.

Prima fase di pressatura presso il frantoio Kishko -Gaza -Ottobre 2022 (photo Mohammad Salem)

Le olive vengono pulite e lavate con acqua, quindi trasferite in un’altra macchina per la frantumazione. Le olive vengono quindi spremute e trasformate in poltiglia bagnata.

Lavaggio delle olive (photo Mohammed Salem)

Questo rende le olive verdi morbide e pronte per l’estrazione dell’olio. Due ragazzini  raccolgono la pasta di olive mescolata con i noccioli su un telo, trasferendola alla pressa.

Decine di sacchi di iuta carichi delle olive frantumate sono allineati tra le presse del torchio. La spremitura continua per oltre un’ora, durante la quale l’olio puro fuoriesce in una bacinella metallica e poi in un tubo filtrante. Al termine della spremitura, i noccioli rimangono all’interno dei cerchi ceramici, mentre l’olio va alla purificazione.

Nell’ultima fase di questo processo, l’olio spremuto viene immesso nella macchina di purificazione, dividendo l’olio non limpido in un lungo tubo, mentre l’olio limpido viene raffinato dall’acqua. Il tubo che trasporta l’olio ha due rubinetti, uno per le impurità e l’altro per l’olio d’oliva limpido.

Olio di oliva fresco e trasparente (Photo Mohammed Salem)

Dopo questa fase, l’olio fresco viene versato in contenitori e portato a casa, dove viene distribuito tra i membri della famiglia o portato al mercato per venderlo.

Olio di oliva fresco (photo Mohammed Salem)

In questa stagione, il prezzo di un contenitore da 16 litri è di 450 NIS (circa 127 USD).

L’olio è ora pronto, non solo per il consumo nei pasti tipici di stagione, ma anche per l’uso quotidiano, come nella preparazione dei manakish za’atar, musakhan, o semplicemente  per intingervi il pane.

Dalla fattoria alla tavola

Le olive e l’olio d’oliva sono componenti essenziali di ogni tavola palestinese. I palestinesi a Gaza credono che finché una famiglia ha l’olio d’oliva, non soffrirà mai la fame.

Un’altra parte importante della stagione, soprattutto per chi acquista l’olio sul mercato, è la ricerca del miglior olio d’oliva. Se hai un vicino che possiede un terreno con ulivi, di solito chiedi di tenertene da parte un contenitore sufficiente per un anno.

Una famiglia palestinese fa colazione nella propria terra – Gaza -Ottobre 2022  (photo Mothana al Najjar)

E quando arriva il nuovo olio, si cerca di consumare l’olio dell’anno precedente  . Settimane prima della stagione del raccolto, la maggior parte delle famiglie inizia a consumare le proprie scorte, utilizzando l’olio vecchio in diversi pasti.

Manakish

Samera Al-Astal, 52 anni, accende il suo tradizionale forno di terracotta fatto a mano per cuocere il pane. Sua figlia, Nidaa, prepara l’impasto del pane mescolando l’olio d’oliva con lo zaatar, una miscela di sommacco, sesamo, sale e timo palestinese.

Za’atar con olio di oliva (photo Mothana Al Najjar)

Il resto della famiglia aiuta, preparando una delle migliori colazioni che si possa consumare: zaatar manakeesh con olio d’oliva fresco. I bambini più piccoli sono già seduti, aspettando con ansia il cibo.

Il composto di timo selvatico e olio viene distribuito sull’impasto appiattito, che viene poi messo in forno per quindici minuti, fino a quando non risulta spumoso e verde.

Impasto con za’atar e olio di oliva (photo Mothana Al Najjar)

“Olio, olive e timo sono prodotti da questa terra da migliaia di anni”, afferma Samera. “I palestinesi  conoscono la loro terra e hanno usato i suoi doni per la loro sopravvivenza”.

E continuano ad usarli fino ad oggi.

La famiglia di Al Astal prepara la colazione durante la raccolta delle olive (photo Mothana Al Najjar)

Musakhan

Nidaa, la figlia di Samera, ha 28 anni e ha una famiglia tutta sua. Prepara per loro il pranzo del venerdì, che di solito include pollo o carne. Nella stagione delle olive, la maggior parte delle famiglie tende a preparare il Musakhan, che come piatto utilizza una grande  quantità di olio d’oliva.

La famiglia di Nidaa si riunisce prima di pranzo, mentre lei cucina.

Il musakhan, forse il piatto palestinese per eccellenza, consiste principalmente di pollo, cipolle e pane Taboon. Una sorta di focaccia ruvida, il pane “taboon” prende il nome dal tradizionale forno omonimo. L’impasto viene steso sulla pietra rovente  all’interno del taboon, dando origine alle caratteristiche fossette e tasche irregolari della focaccia, ideali per la cattura e l’assorbimento dell’olio di stagione.

Preparazione delle cipolle per il Mushakhan (photo Mothan Al Najjar)

Dopo aver fatto il pane, Nidaa trita una grande quantità di cipolle e le mescola con una grande quantità di olio d’oliva e sommacco. Il pollo marinato cuoce in forno, sullo strato di olio e cipolle, catturando il sugo del pollo che si mescola con le abbondanti quantità di olio.

Pollo per la mushakhan (Photo Mothana Al Najjatr)

Una volta che il pollo è cotto e la miscela di olio e cipolla sottostante è tenera, è il momento di assemblare il tutto.

Il pane taboon è ricoperto con la cipolla, il sommacco e l’olio d’oliva. Una volta assemblate tutte, le focacce vengono messe a strati l’una sull’altra e infine condite con il pollo arrosto. Quando raccolgono il pane, sta gocciolando nell’olio.

Fattoush

Dopo un pranzo pesante, la cena è relativamente leggera, ma non per questo meno ricca di olio d’oliva di stagione. La famiglia di Nidaa si prepara per la cena, tagliando le verdure per un’insalata leggera – fattoush.

È IL pasto preferito dagli anziani in Palestina, poiché è morbido e vellutato. Piccoli pezzi di pane croccante vengono aggiunti a melanzane arrostite al forno, pomodori freschi, cipolle, cetrioli e peperoni verdi, conditi con sale e conditi generosamente con olio d’oliva.

photo: Mothana Al Najjar)(

Questo pasto può essere consumato a colazione o a cena e viene servito insieme alle olive.

La relazione palestinese con gli ulivi è millenaria. I palestinesi di Gaza considerano l’ulivo il loro simbolo e il frutto la sua proprietà più apprezzata.

Riflettendo su quanto siano vitali gli ulivi per la sopravvivenza palestinese, Amr Shahin ha detto: “Quando abbiamo fame, mangiamo l’oliva. Quando ci stanchiamo, ci riposiamo all’ombra sotto gli alberi. E quando abbiamo freddo in inverno, usiamo il legno per riscaldarci”.

 

Tareq S. Hajjaj è il corrispondente di Mondoweiss da Gaza e membro dell’Unione degli scrittori palestinesi. Ha studiato letteratura inglese all’università Al-Azhar di Gaza. Ha iniziato la sua carriera nel giornalismo nel 2015 lavorando come giornalista/traduttore presso il quotidiano locale Donia al-Watan. Ha lavorato per Elbadi, Middle East Eye e Al Monitor.

 

Traduzione di Grazia Parolari –“Tutti gli esseri senzienti sono moralmente uguali” -Invictapalestina.org